Как правильно хранить сало в домашних условиях?

1

Свежее сало

Свежее сало, если его не планируется переработать в ближайшее время, необходимо держать в морозилке:

• Если в дальнейшем продукт будет использоваться для приготовления различных блюд, его можно предварительно разрезать на порционные куски, заранее продумав, какой величины они должны быть.
• Если в будущем задумано посолить шпик, его можно заморозить целым куском, проделав острым ножом глубокие поперечные надрезы – они пригодятся для равномерного просаливания куска.

Большие и маленькие куски свежего сала нужно плотно обернуть пищевой пленкой и поместить в морозильную камеру.

Свежее сало, как и любой другой полуфабрикат, не стоит подвергать повторной заморозке. Это увеличивает риск развития патогенных бактерий и ухудшает вкус готовой закуски.

2

Соленый шпик

Соленое сало, в отличие от свежего, - это уже готовый продукт, который можно в любой момент достать из холодильника и сервировать им стол. Получить вкусный шпик в домашних условиях несложно – можно засолить его в рассоле или использовать сухой посол:

• Дно деревянного ящика застелить пергаментной бумагой и насыпать слой каменной соли.
• Сверху уложить куски сала шкуркой вниз и засыпать их слоем соли.
• Если кусков свиного продукта много, выложить их в несколько рядов, щедро пересыпая каждый ряд и пустоты между ними все той же солью.
• Верхний слой в ящике должен быть из соли – его необходимо накрыть бумагой и чистой хлопковой тканью.
• Сверху положить груз и убрать ящик в темное, хорошо проветриваемое и прохладное место. Лучше если это будет сухой погреб или ледник.

Не стоит опасаться, что сало не просолится или испортится, – соль является отличным консервантом. Кроме того, свиной продукт вберет в себя ровно столько соли, сколько нужно, и ни грамма больше. Так что испортить вкус готового шпика очень сложно. А если засолить его с чесноком, пропущенным через мясорубку, или использовать различные специи (черный молотый перец, укроп, тмин, прованские травы), получится бесподобная закуска.

Этот вариант больше подходит для засолки сала в больших масштабах. Аналогично можно засолить небольшой кусок свежего продукта, купленный в магазине или на рынке, но в качестве тары лучше взять эмалированную кастрюлю без сколов и повреждений. В остальном технология получения соленого сала ничем не отличается:

Соль → Свежее сало → Соль → Бумага → Груз

Обработанный таким способом продукт необходимо подержать при комнатной температуре в течение 24 часов, а затем убрать в холодильник. Спустя 3-4 дня (этого срока обычно хватает для просаливания) стоит проверить готовность шпика: если цвет прожилок стал красно-коричневым, он готов к употреблению.

После засолки кусок необходимо извлечь из кастрюли, соскоблить лишнюю соль, завернуть сало в пищевую пленку и убрать в морозилку. По мере необходимости можно доставать пикантную закуску, резать на тонкие пластинки или брусочки (кому как нравится) и подавать на стол. Хорошо просоленное сало способно храниться в морозильной камере до года и даже дольше.

Можно хранить продукт, засолив его в стеклянной банке. Это может быть небольшая 1,5-литровая тара или вместительная 3-литровая емкость. При засолке шпика в банке ее необходимо предварительно простерилизовать и высушить, свиные кусочки уложить плотно в емкость, щедро пересыпая солью, досыпать ее до самого верха и плотно закрыть банку капроновой крышкой. Если соленый продукт предназначен для длительного хранения, тару можно закатать стерилизованной жестяной крышкой. Если этого не сделать, сало «постареет» – пожелтеет от воздействия кислорода и утратит свой характерный вкус.

Сало в банках для длительного хранения

3

Копченое сало

Вкусный продукт горячего копчения получается из соленого сала. Независимо от того, приобретено оно в магазине или приготовлено собственноручно, хранить копченое сало следует в холодильнике, предварительно завернув в бумагу, а затем обернув несколькими слоями пищевой пленки.

В таком виде оно будет лежать в холодильной камере 3-4 недели. Но если необходимо сохранить ароматный кусок на более длительный срок, его стоит переложить в морозилку – там оно сможет пролежать гораздо дольше, не утратив вкуса и пищевой ценности.

При больших объемах копченого сала, когда его трудно уместить в морозилке, готовые куски можно подвесить на крюках в темном, прохладном, вентилируемом помещении: погребе или чердаке. Шпик нужно предварительно обернуть бумагой или воздухопроницаемой тканью. Как вариант, копченое сало можно уложить в деревянные ящики и пересыпать куски ржаной сечкой или сухими опилками фруктовых или лиственных пород деревьев.

Погреб или подвал с повышенной влажностью категорически не подходит для хранения копченого сала. В таких условиях продукт за короткий срок покроется склизким налетом из плесени и станет непригоден к употреблению в пищу.

4

Смалец и его хранение

Сало используют не только в качестве закуски, на нем жарят и готовят несладкую выпечку. Перетопить можно как свежее, так и соленое сало:

• порезать продукт на кубики размером 1х1х1;
• в толстостенную сковороду или казанок высыпать нарезанное сало и поставить его на медленный огонь;
• вытапливать шпик до тех пор, пока шкварки не начнут оседать на дно;
• по мере вытапливания сливать жидкую массу в заранее подготовленную стеклянную или керамическую банку, накрытую марлей или мелкоячеистым ситом.
  

  Вытопленный смалец необходимо процедить

Процеженный смалец лучше сразу поставить в морозильную камеру, пока он полностью не застыл – это позволит избежать образования зернистости. Сохранить топленый жир проще всего, достаточно закрыть его капроновой крышкой и убрать в холодильник. Но для большого объема смальца, который невозможно употребить в течение ближайших 2-3 месяцев, лучше все-таки использовать морозилку. При этом еще не застывшую массу следует перелить в пластиковый контейнер с герметично закрывающейся крышкой. В дальнейшем нужное для готовки количество белоснежного жира будет нетрудно извлечь с помощью ложки или ножа.

Свиной смалец способен храниться в морозильной камере до 2 лет. Но желательно израсходовать его раньше, иначе запах, цвет и вкус продукта могут испортиться.