Засолка и маринование - популярные способы сохранения грибов на зиму. Не следует использовать глиняную, оцинкованную, алюминиевую, пластиковую посуду. Не рекомендуется накрывать закрутки с помощью пергаментной бумаги, пищевой пленки, так как это создаст идеальные условия для размножения плесени.
Хранить соленые грибы желательно при температуре 4 - 6 °С.Влажность воздуха не должна превышать 75%. Хранить заготовки в условиях погреба или холодильника можно довольно долго - в течение 12 месяцев.
Содержание
1 Соления
Соленые грибы можно употреблять в пищу по истечении определенного периода времени:
- Рыжики готовы через 10–12 дней.
- Грузди - 30–40 дней.
- Волнушки - 40–45 дней.
- Валуи - 50–60 дней.
Независимо от вида грибов их соление на зиму проводится в различной посуде: банках, бочках, кадках, эмалированных ведрах и кастрюлях. Главное, о чем необходимо позаботиться, – это чистота емкостей для засолки. Ее надо вымыть, ошпарить кипятком и хорошо высушить. Банки - простерилизовать.
В случае попадания в емкость бактерий или спор грибка продукт быстро придет в негодность, даже если соблюдать все правила хранения.
Соления следует держать в сухом, чистом и прохладном месте. Качественное хранение в домашних условиях зависит от правильного температурного режима - 4 – 6 градусов тепла. Если она понизится до ноля и ниже, то соления промерзнут, грибы начнут крошиться и потеряют свой внешний вид и вкус. Если температура будет выше 6 градусов тепла, то продукт начнет прокисать и придет в негодность к употреблению. Поэтому если нет погреба или подвала, то соления следует хранить в холодильнике.
Однако есть и другой вариант - можно разместить банки в квартире на балконе. Но для этого он должен быть застеклен. Лучше использовать специальные ящики, в которые следует поместить старое одеяло, ватин, деревянную стружку, опилки. Владельцы так называемого "хрущевского холодильника" могут использовать его для хранения заготовок, так как условия внутри соответствуют всем параметрам.
С целью обеспечения движения рассола необходимо раз в неделю встряхивать и перекладывать соления.
2 Маринованные грибы
Срок хранения зависит от температурного режима и количества уксусной кислоты. Необходимо следить за тем, чтобы маринад полностью покрывал продукт.
На продолжительность хранения также влияет материал крышки, которая используется для закатывания продукта. Если банки закрываются с помощью металлических крышек, то срок хранения не превысит одного года. Если использовать стеклянные крышки, то заготовки будут храниться дольше - около двух лет. Это связано с тем, что стекло не будет вступать в реакцию с грибами.
Продукт можно хранить в герметичной таре, только если досконально соблюдены все правила стерилизации. В противном случае грибы должны сохраняться под слоем подсолнечного масла в негерметичных условиях.
Идеальным местом является погреб благодаря тому, что круглый год в нем поддерживается постоянная температура в пределах 15 градусов выше ноля. Кроме этого, в погребе всегда темно и сухо.
Если хранить продукт в холодильнике, то температура не должна превышать отметку 8 градусов тепла. Открытая банка может храниться некоторое время:
- +7...+10 °С – до 17 часов;
- 0...+6 °С – 1–3 дня;
- 0...-2 °С - до 4 дней.
Грибы можно держать дома и в холодной кладовке. В этом случае их срок годности составляет 8 месяцев.
3 Как бороться с плесенью?
Одной из частых проблем соленых и маринованных грибов является появление плесени на продукте. Причины этого неприятного явления могут быть следующими:
- плохо простерилизованная тара;
- несоблюдение температурного режима;
- недостаточное количество соли или жидкости.
Если соленые грибы заплесневели, то их можно сохранить. Если же грибок появился на маринованных грибах, то они становятся непригодными к употреблению.
В случае обнаружения плесени необходимо выяснить степень поражения. Если она находится только на поверхности продукта, то его можно спасти. Для этого надо снять верхний слой грибов, слить старый рассол. Банки надо снова помыть горячей водой, простерилизовать, уложить в них грибы, пересыпая солью, и залить новым (некипящим) рассолом. Если же плесень распространилась по всей банке, то надо без сожаления выкинуть такой продукт. В противном случае человек подвергает себя опасности серьезного пищевого отравления.
Меры профилактики образования плесени:
- 1. Добавить дольку чеснока, веточку укропа с семенами, листья хрена.
- 2. Тщательно продезинфицировать груз, который укладывается непосредственно на продукт.
- 3. Поставить на хранение в место с температурой не более 6 градусов тепла.
- 4. Края банки надо протирать уксусом 1 раз в 7 дней.
