Кроме белокочанной, в домашней кулинарии используют много других видов капусты: кольраби, цветную, брокколи, брюссельскую, савойскую. Любая из них может долго храниться, что позволяет лакомиться вкусными и полезными овощами не только в сезон их созревания, но и зимой. Чтобы сберечь кочаны с осени до поздней весны, используют специальные приемы. Знание технологии хранения капусты позволяет сохранить овощи в целости и сберечь в них витамины, белки и другие ценные вещества.

1
Хранение белокочанной капусты

В кочанной капусте содержится много влаги, поэтому она весьма капризна в хранении. Из-за сочности кочаны склонны к загниванию, могут заплесневеть или засохнуть. Однако многие садоводы всю зиму едят собственную капусту, заложенную собственноручно на хранение в погреба и подвалы, потому что знают, как правильно хранить кочаны.

Первое требования к хранению капусты – выбор подходящего сорта. Не каждый из них пригоден для хранения. В овощехранилища закладывают капусту только средних и поздних сортов. Есть специальные виды, приспособленные для хранения, - Амагер и некоторые голландские гибриды: Марафон, Люникс, Бартоло. Из отечественных сортов для хранения рекомендуются Монарх, Колобок, Юбилейная, Крюмон. Виды, предназначенные для долгого хранения, имеют очень плотный и тугой кочан. Из-за этого они весят больше, чем можно было бы ожидать, глядя на их небольшой размер. Плотность позволяет кочанам полнее сохранять влагу и не усыхать в течение многих месяцев. Средние и поздние сорта убирают с полей в октябре и сразу же закладывают на хранение. Рыхлые кочаны бракуют, так как у них невысокая лежкость.

Белокочанную капусту содержат зимой при температуре 0-+5 градусов. Идеальный режим хранения 0-+2 градуса – именно такой поддерживается в промышленных овощехранилищах. Иногда в плохо утепленных частных погребах температура опускается ниже допустимого уровня. При температуре от 0 до -4 градусов капустные листья замерзают. Однако белокочанная капуста – единственный овощ, способный после заморозки полностью восстановиться. Промороженные листья, оттаяв, вновь становятся упругими и приобретают прежний цвет и вкус.

После замерзания и отстаивания капусту нельзя продолжать хранить. Ее нужно как можно быстрее переработать или съесть.

Второй после температуры важнейший параметр хранения овощей – влажность воздуха. В сухих помещениях кочаны быстро испаряют влагу и их качество снижается. В промышленных хранилищах капусту хранят при высокой влажности атмосферы - 90-98 %. Если поддерживать оптимальные показатели температуры и влажности воздуха, поздняя белокочанная капуста хранится 4 месяца, а особо лежкие сорта – до 8 месяцев.

1.1
В погребе

Это самый простой способ запастись свежей капустой до весны. Под землей нужные температура и влажность воздуха складываются естественным образом. Погреба не нужно отапливать или охлаждать, под толщей земли всегда царит необходимая овощам прохлада. Что касается влажности воздуха, то в замкнутом пространстве погреба овощи сами смогут ее регулировать. Растительная продукция, заложенная на хранение, продолжает дышать и выделять влагу, поэтому влажность воздуха в помещении устанавливается на максимальном уровне. Настолько высоком, что сооружение приходится регулярно вентилировать, иначе на его стенах появятся плесень и грибок.

В погребе капусту хранят:

  1. 1. В ящиках с решетчатым дном, установленных на невысоком поддоне.
  2. 2. На полках, укладывая вверх кочерыжками, - так, чтобы кочаны не соприкасались друг с другом.
  3. 3. В песке, в который капусту втыкают кочерыжками. Песок можно насыпать в любые емкости или просто высыпать кучей на пол погреба.
  4. 4. Штабелями в закромах – кочаны укладывают кочерыжками вверх в шахматном порядке так, чтобы овощи в одном горизонтальном ряду не соприкасались друг с другом. Такой способ укладки позволяет создать хорошую вентиляцию в штабеле.
  5. 5. В подвешенном состоянии – кочерыжку обвязывают шнуром, второй конец которого закрепляют на саморезе, вкрученном в торец полки.

Для снижения испарения головки белокочанной капусты обвязывают бумагой или пищевым целлофаном. Старые газеты для этого не годятся - в них содержится вредная типографская краска. Хорошо подойдет обычная белая или оберточная крафт-бумага. Пищевой полиэтилен или бумагу оборачивают в несколько слоев вокруг кочана, сняв с него предварительно все наружные, неплотно прилегающие листья.

На смену бумаге пришел пищевой полиэтилен

1.2
В земле

Если погреба нет, можно попробовать сохранить урожай до весны прямо на даче. Для этого на участке, который не затапливается весенними водами, выкапывают траншею. Глубина рва зависит от климатических условий местности.

Таблица. Параметры траншеи для хранения капусты.

Регион

Глубина, см

Южный

40-60

Нечерноземье

80-100

Северо-запад

60-80

Поволжье, Урал, Западная Сибирь

100-150

Изнутри ров выстилают соломой. У кочанов оставляют покровные листья, стебель обрезают. Головки укладывают в два ряда, засыпают сверху соломой и закрывают котлован досками. Чтобы овощи могли дышать, монтируют примитивную вентиляцию из установленной вертикально трубы, верхний конец которой должен выходить на поверхность. В сильные холода отверстие закрывают заслонкой или затыкают тряпкой. На настил набрасывают немного земли. После наступления холодов траншею окончательно засыпают, делая на настиле холмик из нескольких слоев грунта и соломы. Вместе с капустой можно хранить картофель, свеклу, морковь. После хранения в земле овощи сохраняют первоначальную сочность.

1.3
На балконе

Кочаны можно устроить на зимовку на застекленном балконе. Для этого их укладывают в ящик, обитый снаружи или изнутри пенопластом, предварительно обернув в бумагу или пищевую пленку. На балконе устанавливают термометр. Когда температура опустится до 0, ящик закрывают старыми одеялами.

Надежнее установить на балконе не ящик, а специальный термошкаф. Такое оборудование можно приобрести в хозяйственном магазине. Домашнее овощехранилище подключается к электросети. В нем предусмотрены обогрев и вентиляция. Устройство автоматически поддерживает нужные для хранения овощной продукции параметры воздуха. Шкаф можно уставить в любом неотапливаемом подсобном помещении: гараже или на балконе.

Термошкаф для овощей

1.4
В холодильнике

Когда речь идет не о запасах на зиму, а о хранении одного-двух кочанов, можно обойтись обычным бытовым холодильником. Так хранят раннюю капусту, которую начинают выборочно срезать уже в июле. Головка белокочанной или краснокочанной капусты, обернутая в пищевой целлофан, пролежит в камере с нулевой температурой до 2 месяцев. В обычном отсеке для овощей, расположенном внизу, капуста может сохраняться до 3 недель.

Современные модели холодильников оборудованы особым отделением - нулевой камерой, где поддерживается температура от 0 до +1 градусов и влажность 90-95 %. В этих условиях рост микроорганизмов сильно замедляется, поэтому незамороженные продукты хранятся дольше, чем в рабочей камере.

Аналогично белокочанной сохраняют другие кочанные капусты: краснокочанную и савойскую.

2
Хранение брюссельской капусты

На хранение закладывают лежкие сорта брюссельской капусты: Мачугу, Руднеф. Овощ хранят при температуре от -2 до +2,5 градусов, сложив срезанные кочанчики в ящики или лотки. Можно выкопать растения и посадить их в ящик с влажным песком. Прикопанная капуста долго хранится при температуре +3-+5 градусов. Идеальная влажность при хранении брюссельской капусты - 90 %. В этих условиях срезанные или выкопанные с корнем растения сохраняются до 5 месяцев, кочанчики - до 2 месяцев. В домашних условиях головки капусты хранят в пакете или стеклянной банке под капроновой крышкой в холодильнике до 1 месяца.

3
Хранение цветной капусты и брокколи

Оптимальная температура для хранения цветной капусты и брокколи - 0 градусов. Головки складывают в мелкую сетчатую тару. Подойдут только хорошо сформированные соцветия. Их нужно срезать вместе с розеткой зеленых листьев, которые предохранят головки от повреждения, увядания и послужат для них источником питательных веществ. Овощи размещают в погребе в подвешенном состоянии - так же, как белокочанную капусту.

Второй способ запастись на зиму свежими головками называется пристановка. Для его осуществления растения выкапывают с большим комом земли, помещают в ящики и опускают в погреб. Температура в нем должна находиться в пределах от 0 до +4 градусов, влажность - 90-95 %. При хорошей вентиляции головки сохраняются до весны. Если нет погреба или подвала, неразобранные на соцветия головки хранят в квартире, в нулевой камере холодильника, обернув в пищевой целлофан. Срок хранения - до месяца.

Если погреб тесный и в нем нельзя подвесить или прикопать растения, головки срезают, оставляя на них несколько листьев, и раскладывают в фанерные или пластиковые ящики. Тару закрывают сверху пленкой и ставят штабелями на дно погреба. В таком виде продукция хранится до 2 месяцев.

4
Хранение кольраби

На хранение закладывают лежкие сорта позднеспелого созревания. Подойдут Деликатесная голубая, Гигант, Виолетта. Синие сорта хранятся лучше белых.

С растений удаляют листья (корни оставляют), складывают в ящики и корзины и составляют штабелями в погребе. Температура хранения должна быть около 0 градусов. В таких условиях стеблеплоды хранятся до 5 месяцев. Если их прямо в ящиках присыпать песком, продукция сохранит хорошее качество до 8 месяцев. Дома в холодильнике кольраби может храниться до 1 месяца.